下饭菜-拌饭菜十大品牌,榨菜/泡菜/酸菜/开胃菜品牌榜中榜,十大品牌榨菜[2017]
知名(著名)下饭菜/榨菜-泡菜-酸菜品牌[2017]
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知名(著名)榨菜/下饭菜品牌名单(2017):含十大榨菜/下饭菜品牌 + 金菜地,李记乐宝,六必居,铜钱桥,碎米芽菜,周萝卜,钱江牌,清净园,宏绿HONGLU,美乐Meile,餐餐想
  • 六必居 (创于公元1530年,以大豆/小麦及各类蔬菜为主要原料的生产酱腌菜/酱类调味品的专业化公司,北京六必居食品有限公司)
  • 玉堂酱菜 (始建于1714年,专业生产酱油/食醋/豆制品/腐乳和酱类系列产品的调味品企业,中华老字号,山东省著名商标,山东玉堂酱园有限责任公司)
  • 槐茂酱菜 (始创于1671年,集生产/加工/销售为一体,主打酱菜/甜面酱/酱油/食醋/腐乳产品,河北省著名商标,中华老字号,河北保定槐茂有限公司)
  • 三和四美 (成立于1998年,其酱菜在业界享有盛名,专业从事酱菜/腐乳/酱油等系列调味品的生产/加工/销售的企业,扬州三和四美酱菜有限公司)
  • 吉香居 (四川省著名商标,四川省名牌,专业研究/生产/销售高档泡菜/调味品的现代化食品加工企业,四川省吉香居食品有限公司)
  • 川南 (始建于1986年,四川省名牌产品,国内较早的从事下饭菜和辣酱系列产品的研发/生产/加工/销售的企业,四川省川南酿造有限公司)
  • 天源酱园 (创始于1869年,中华老字号,国内酱菜调味品行业领先型企业,著名的甜酱菜品牌,北京六必居食品有限公司)
  • 饭扫光 (四川省名牌产品,四川省著名商标,方便川菜的代名词,现代化美食制造企业,综合性民营企业,四川饭扫光食品股份有限公司)
  • 金菜地 (始建于1976年,安徽省著名商标,安徽名牌,茶干/牛肉酱/瘦肉酱/鲜虾酱系列产品颇受好评,金菜地食品股份有限公司)
  • 博鸿小菜 (浙江省著名商标,集酱腌菜研发/超市配送/终端维护于一体的企业,市级农业龙头企业,浙江博鸿小菜食品有限公司)
  • 老干妈 (始于1996年,贵州著名商标,贵州名牌,油制辣椒标准制定者,贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司)
  • 李锦记LeeKumKee (创建于1888年,香港百年民族品牌,以工业化生产蚝油起家的酱料品牌,主要生产蚝油/酱油/辣椒酱/方便酱及XO酱等中式酱料产品,李锦记(中国)销售有限公司)
  • 花桥 (广西著名商标,广西省名牌产品,集研发/生产/销售服务于一体的调味食品重点骨干企业,桂林花桥食品有限公司)
  • 辣妹子LAMEIZI (湖南省著名商标,国内大型现代化调味品和速冻食品生产基地,集农副产品深加工和销售为一体的企业,辣妹子食品股份有限公司)
  • 茂德公 (南派香辣酱的典范,具有高知名度的香辣酱品牌,国内大型辣酱制造商,民营综合性集团公司,广东茂德公食品集团有限公司)
  • 饭扫光 (四川省名牌产品,四川省著名商标,方便川菜的代名词,现代化美食制造企业,综合性民营企业,四川饭扫光食品股份有限公司)
  • 吉香居 (四川省著名商标,四川省名牌,专业研究/生产/销售高档泡菜/调味品的现代化食品加工企业,四川省吉香居食品有限公司)
  • 海天 (始于1955年,大型专业调味品生产企业,畅销市场/人们熟知的老字号品牌,佛山市海天调味食品股份有限公司)
  • 美乐Meile (四川省著名商标,四川省名牌,专业生产以香辣酱为主的系列调味品的知名企业,四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司)
  • 清净园 (成立于1956年,韩国极具代表性的综合食品品牌,专注于韩国传统新鲜食品的企业,大象(北京)食品有限公司)
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榨菜的原材料,榨菜的做法

榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜,配肉炒或做汤,但更多用于腌制。

榨菜最主要的做法有两种,其中最主要也是最传统的一种称为风脱水,即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串,挂在枝架上任风吹干至成后,再取下放在专用的腌菜池里,放时是一层风干菜头一层盐,盐的多少视吃菜人的口味而定,但每100斤菜头不得少于2.5斤盐。

另一种也是现在最流行也是最简便的一种称为盐脱水,即是将菜头直接倒入腌菜池里,也是一层菜头一层盐,盐不得少于2斤,经盐腌后除去部分水分。

两种做法都必须在除去水分前剥去菜头的口子上的皮,除去水分后都必须压榨,再除去一部分水分。

正宗的榨菜无论采用何种方法,都必须经过3次盐腌后的压榨,榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等),装坛,封口,在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下,坛里的榨菜先经酒精发酵,后经乳酸发酵,产生特殊酸味与香味,就成为市售的榨菜了。

榨菜在1898年始见于中国重庆涪陵,时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。现已发展到重庆市内30多个市县,浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省、市、自治区也有生产。

重庆腌制榨菜的优良茎用芥菜品种有草腰子、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞等。其特点是茎部肥大呈圆球形或椭圆形,叶柄下有多个乳状突起,表皮光滑、色青绿、皮薄而粗纤维少、肉质脆嫩,腌制成品率高,品质优良。

重庆榨菜的加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。当春季地上茎已充分发育膨大,刚出现抽薹时采收,除去根和叶片,剥除基部老皮、撕去硬筋。菜头(瘤状茎)500g以上者切分为三块,稍小的可切分为二,使菜块的大小基本均匀。然后穿成串上架晾晒,称“风脱水”,也可采用人工方法脱水,至菜块萎蔫柔软,表面出现皱纹,可溶性固形物含量达8-10%为度。晾晒完下架时一般为鲜菜重的36-40%。

脱水后,分二次盐腌,第一次按风干菜块重的3-4%加食盐,拌匀、搓揉,分层入池压紧。待大量菜汁渗出时,用菜汁淘洗菜块、沥干。再按菜块重的7-8%加食盐,进行第二次盐腌,后沥干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑,修整成圆球形或卵圆形,用清洁盐液淘洗干净并沥干。再按菜块重的5-6%加食盐、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等组成)。拌匀后装入特制的榨菜坛中,层层压实、装满,坛口菜面撒一层食盐与辣椒粉的混合料,用聚乙烯薄膜紧封坛口,在阴晾干燥处保存,经3-4个月即为成品。

70年代开始,四川榨菜除以大包装形式(原坛)外运销售外,已经普遍采用真空、密封和杀菌技术进行罐装或软包装等小型包装销售。

重庆榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于:前者先经晾晒脱水然后腌制,后者则不经晾晒,直接腌制。

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